Специфика процесса холодного копчения
Специфика процесса холодного копчения заключается в том, что дым, поступающий в камеру копчения должен быть остывшим до заданной температуры. Как же добиться этого в условиях дачного хозяйства? Теперь наша коптильня не может состоять только лишь из одного ящика, нам необходимо выделить несколько агрегатов:
- Дымогенератор — это может быть тот же нагреваемый металлический ящик, в котором будут тлеть опилки или щепа либо закрытый очаг, в центр которого укладываются дрова и засыпаются опилками или щепой.
- Дымопровод — магистраль, через которую транспортируется и охлаждается дым.
- Камера копчения.
Охлаждение дыма при такой конструкции будет происходить в трубе дымопровода и его длина должна рассчитываться исходя из климатических параметров окружающей среды. Чаще всего, дымопровод прокладывают в земле, но, если есть возможность лучше изготовить водяной охладитель дыма. Для этого вокруг трубы дымогенератора накрутить латунную трубку с подключением к воде.
Для беспрепятственного перемещения воздушно-дымной взвеси, камеру копчения необходимо установить выше уровня дымогенератора и оборудовать заслонкой для регуляции тяги и термодатчиком. Это позволит регулировать температуру в камере и при желании использовать камеру как для холодного, так и для горячего и для полугорячего копчения. Важно для построения печи для копчения не использовать оцинкованные металлы, поскольку при их нагреве образуется окись цинка, которая опасна для здоровья человека.
Для холодного копчения рыба должна просолиться до готовности, поскольку она не будет подвержена термообработке при высоких температурах. Поэтому применяются тузлучный и смешанный посолы. Тузлук или солевой раствор должен иметь плотность 1,2-3м. Для измерения плотности тузлука используют солемер или ареометр, но если таких приборов у вас нет под рукой, можно воспользоваться народным способом «на яйцо». Сырое яйцо, брошенное в тузлук должно «выглядывать» из него «шляпкой» диаметром в пятирублёвую монетку. Смешанный посол — рыба пересыпается солью и заливается тузлуком. Этот способ называется ещё ускоренным, так как уменьшает время посола, по отношению к тузлучному, примерно в полтора раза.
